2011年05月23日
京菜やのサバの煮付の作り方
本日はお店の人気商品の鯖の煮付の作り方の紹介です。鯖はノルウェー産を使っています。
それは 年中一定して脂が乗っているからです。
鯖を三枚に下ろし切り身にして、
それを熱湯にくぐらせ、霜降りにします。
１枚目の写真は鍋に鯖を並べて
酒・みりん・ザラメ・生姜のスライス・水を入れた
ところです。
２枚目の写真はアクを取っています。火を点けて沸騰してくると鯖からアクがでてきます。
これをきれいに取ってください。
茶色がなくなるまで取ってください。
それは魚の血であり、生臭くなる原因です。
３枚目の写真は鯖のアクをきれいに取った状態です。
ここまできたらあとは煮汁を詰めてください。
４枚目の写真です。煮汁が蒸発して、なべ底が見えて
きました。
でもまだ煮汁はある状態です。底で
ジュワジュワとあわ立っています。
ここまで煮汁を詰めたら
濃口醤油を入れてください。
５枚目の写真です。 あとは煮汁を鯖に掛けながら
照りが出るまで煮詰めてください。
コツとしては
①あくをきれいに取る。
これで魚臭くなりません。
②醤油をあとから入れます
それは先に入れると硬くなるからです。
これで鯖の作り方を終わります。
もし、質問がありましたら受け答え致します
★ご注意★
記事に記載された価格は、記事を投稿した当時の価格です。
現在も同じ価格とは限りません。
Posted by キュー at 21:57│Comments(2)
│料理の作り方
この記事へのコメント
煮る前に熱湯に潜らすというのは、知りませんでした。
それからアクもとってなかった！
今度やってみます。
それからアクもとってなかった！
今度やってみます。
Posted by まる at 2011年06月08日 22:00
コメントありがとうございます！
あらかじめ熱湯に通すというのは、面倒に感じますが、これをやっておくと魚の臭みが取れて仕上がりに差が出ますよ～。
アク取りもこまめにやると、同様な効果が出ます。
作ってみたら仕上がりの感想を聞かせて欲しいです！！
あらかじめ熱湯に通すというのは、面倒に感じますが、これをやっておくと魚の臭みが取れて仕上がりに差が出ますよ～。
アク取りもこまめにやると、同様な効果が出ます。
作ってみたら仕上がりの感想を聞かせて欲しいです！！
Posted by キューの妻 at 2011年06月09日 16:09
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