2011年05月23日
京菜やのサバの煮付の作り方
本日はお店の人気商品の鯖の煮付の作り方の紹介です。鯖はノルウェー産を使っています。
それは 年中一定して脂が乗っているからです。
鯖を三枚に下ろし切り身にして、
それを熱湯にくぐらせ、霜降りにします。
１枚目の写真は鍋に鯖を並べて
酒・みりん・ザラメ・生姜のスライス・水を入れた
ところです。
２枚目の写真はアクを取っています。火を点けて沸騰してくると鯖からアクがでてきます。
これをきれいに取ってください。
茶色がなくなるまで取ってください。
それは魚の血であり、生臭くなる原因です。
３枚目の写真は鯖のアクをきれいに取った状態です。
ここまできたらあとは煮汁を詰めてください。
４枚目の写真です。煮汁が蒸発して、なべ底が見えて
きました。
でもまだ煮汁はある状態です。底で
ジュワジュワとあわ立っています。
ここまで煮汁を詰めたら
濃口醤油を入れてください。
５枚目の写真です。 あとは煮汁を鯖に掛けながら
照りが出るまで煮詰めてください。
コツとしては
①あくをきれいに取る。
これで魚臭くなりません。
②醤油をあとから入れます
それは先に入れると硬くなるからです。
これで鯖の作り方を終わります。
もし、質問がありましたら受け答え致します
